Guar ഉം Xanthan Gum ഉം തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം എന്താണ്?

ഗ്വാർ ഗം, സാന്താൻ ഗം എന്നിവ രണ്ട് തരം ഹൈഡ്രോകോളോയിഡുകളാണ്, സാധാരണയായി ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവുകളും കട്ടിയാക്കൽ ഏജൻ്റുമാരായും ഉപയോഗിക്കുന്നു.അവരുടെ പ്രവർത്തനങ്ങളിൽ ചില സമാനതകൾ പങ്കിടുമ്പോൾ, രണ്ടും തമ്മിൽ പ്രധാന വ്യത്യാസങ്ങളും ഉണ്ട്:

1. ഉറവിടം:

• ഗ്വാർ ഗം: ഇന്ത്യയിലും പാക്കിസ്ഥാനിലും ഉള്ള ഗ്വാർ ചെടിയുടെ (Cyamopsis tetragonoloba) വിത്തിൽ നിന്നാണ് ഗ്വാർ ഗം ഉരുത്തിരിഞ്ഞത്.ചക്ക വേർതിരിച്ചെടുക്കാൻ വിത്തുകൾ പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുന്നു, അത് ശുദ്ധീകരിച്ച് വിവിധ പ്രയോഗങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• സാന്തൻ ഗം: സാന്തോമോനാസ് കാംപെസ്ട്രിസ് എന്ന ബാക്ടീരിയയുടെ അഴുകൽ വഴിയാണ് സാന്തൻ ഗം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്.ബാക്ടീരിയകൾ ഗ്ലൂക്കോസ് അല്ലെങ്കിൽ സുക്രോസ് പോലുള്ള കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ പുളിപ്പിച്ച് സാന്തൻ ഗം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു.അഴുകൽ കഴിഞ്ഞ്, ചക്ക പൊടിച്ച്, ഉണക്കി, പൊടിച്ചെടുക്കുന്നു.

2. രാസഘടന:

• ഗ്വാർ ഗം: ഗ്വാർ ഗം ഒരു ഗാലക്ടോമാനൻ ആണ്, ഇത് ഇടയ്ക്കിടെ ഗാലക്‌ടോസ് ശാഖകളുള്ള മാൻനോസ് യൂണിറ്റുകളുടെ ഒരു രേഖീയ ശൃംഖലയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഒരു പോളിസാക്രറൈഡാണ്.
• സാന്തൻ ഗം: അസറ്റേറ്റ്, പൈറുവേറ്റ് എന്നിവയുടെ പാർശ്വ ശൃംഖലകളുള്ള ഗ്ലൂക്കോസ്, മാനോസ്, ഗ്ലൂക്കുറോണിക് ആസിഡ് എന്നിവയുടെ ആവർത്തന യൂണിറ്റുകൾ അടങ്ങുന്ന ഒരു ഹെറ്ററോ-പോളിസാക്കറൈഡാണ് സാന്തൻ ഗം.

3. സോൾബിലിറ്റി:

• ഗ്വാർ ഗം: ഗ്വാർ ഗം തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നതാണ്, പക്ഷേ അത് ഉയർന്ന വിസ്കോസ് ലായനി ഉണ്ടാക്കുന്നു, പ്രത്യേകിച്ച് ഉയർന്ന സാന്ദ്രതയിൽ.വിവിധ ഭക്ഷണ, വ്യാവസായിക പ്രയോഗങ്ങളിൽ കട്ടിയാക്കൽ ഏജൻ്റായി ഇത് സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• സാന്തൻ ഗം: സാന്തൻ ഗം തണുത്ത വെള്ളത്തിലും ചൂടുവെള്ളത്തിലും ലയിക്കുന്നതും സ്യൂഡോപ്ലാസ്റ്റിക് സ്വഭാവം പ്രകടിപ്പിക്കുന്നതുമാണ്, അതായത് കത്രിക സമ്മർദ്ദം മൂലം അതിൻ്റെ വിസ്കോസിറ്റി കുറയുന്നു.ചില അയോണുകളുടെ സാന്നിധ്യത്തിൽ ഇത് സ്ഥിരതയുള്ള ജെല്ലുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു, ഇത് വിശാലമായ ആപ്ലിക്കേഷനുകൾക്ക് അനുയോജ്യമാക്കുന്നു.

4. വിസ്കോസിറ്റിയും ടെക്സ്ചറും:

• ഗ്വാർ ഗം: സാന്താൻ ഗം അപേക്ഷിച്ച് ഗാർ ഗം സാധാരണയായി ലായനികൾക്ക് ഉയർന്ന വിസ്കോസിറ്റി നൽകുന്നു.സോസുകൾ, ഡ്രെസ്സിംഗുകൾ, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ പോലുള്ള ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ സുഗമവും ക്രീം ഘടനയും നൽകാൻ ഇത് പലപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• സാന്തൻ ഗം: സാന്തൻ ഗം മികച്ച സസ്പെൻഷനും സ്ഥിരതയുള്ള ഗുണങ്ങളും വാഗ്ദാനം ചെയ്യുന്നു, കൂടുതൽ ഇലാസ്റ്റിക് ടെക്സ്ചർ ഉള്ള ഒരു വിസ്കോസ് പരിഹാരം സൃഷ്ടിക്കുന്നു.ഗ്ലൂറ്റൻ ഫ്രീ ബേക്കിംഗ്, സാലഡ് ഡ്രെസ്സിംഗുകൾ, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയിൽ ഘടനയും വായയും മെച്ചപ്പെടുത്താൻ ഇത് സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

5. സ്ഥിരത:

• ഗ്വാർ ഗം: ഗ്വാർ ഗം പിഎച്ച്, താപനില മാറ്റങ്ങൾ എന്നിവയോട് സംവേദനക്ഷമതയുള്ളതാണ്, മാത്രമല്ല അസിഡിറ്റി സാഹചര്യങ്ങളിലോ ഉയർന്ന താപനിലയിലോ അതിൻ്റെ വിസ്കോസിറ്റി കുറയാം.
• സാന്തൻ ഗം: സാന്തൻ ഗം പിഎച്ച് മൂല്യങ്ങളിലും താപനിലയിലും മികച്ച സ്ഥിരത പ്രകടമാക്കുന്നു, ഇത് ദീർഘകാല ഷെൽഫ് ലൈഫും പ്രോസസ്സിംഗ് അവസ്ഥയും ആവശ്യമുള്ള ആപ്ലിക്കേഷനുകൾക്ക് അനുയോജ്യമാക്കുന്നു.

6. സിനർജിസ്റ്റിക് ഇഫക്റ്റുകൾ:

• ഗ്വാർ ഗം: വെട്ടുക്കിളി ബീൻ ഗം അല്ലെങ്കിൽ സാന്താൻ ഗം പോലെയുള്ള മറ്റ് ഹൈഡ്രോകോളോയിഡുകളുമായി സംയോജിപ്പിക്കുമ്പോൾ ഗ്വാർ ഗമ്മിന് സിനർജസ്റ്റിക് ഫലങ്ങൾ പ്രകടിപ്പിക്കാൻ കഴിയും.ഈ കോമ്പിനേഷൻ വിസ്കോസിറ്റിയും സ്ഥിരതയും വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് ഭക്ഷണ ഫോർമുലേഷനുകളിൽ ടെക്സ്ചറിലും മൗത്ത് ഫീലിലും കൂടുതൽ നിയന്ത്രണം അനുവദിക്കുന്നു.
• സാന്തൻ ഗം: ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ പ്രത്യേക ഘടനയും റിയോളജിക്കൽ ഗുണങ്ങളും നേടുന്നതിന് സാന്തൻ ഗം പലപ്പോഴും മറ്റ് ഹൈഡ്രോകോളോയിഡുകൾ അല്ലെങ്കിൽ കട്ടിയാക്കലുകൾ എന്നിവയുമായി സംയോജിപ്പിച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ചുരുക്കത്തിൽ, ഗ്വാർ ഗം, സാന്തൻ ഗം എന്നിവ ഭക്ഷണ, വ്യാവസായിക പ്രയോഗങ്ങളിൽ ഫലപ്രദമായ കട്ടിയുണ്ടാക്കുന്ന ഏജൻ്റുമാരായും സ്റ്റെബിലൈസറുകളായും വർത്തിക്കുമ്പോൾ, അവയുടെ ഉറവിടം, രാസഘടന, ലായകത, വിസ്കോസിറ്റി, സ്ഥിരത, ടെക്സ്ചർ പരിഷ്ക്കരണ ഗുണങ്ങൾ എന്നിവയിൽ വ്യത്യാസമുണ്ട്.നിർദ്ദിഷ്ട ഫോർമുലേഷനുകൾക്ക് അനുയോജ്യമായ ഗം തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതിനും ആവശ്യമുള്ള ഉൽപ്പന്ന സവിശേഷതകൾ കൈവരിക്കുന്നതിനും ഈ വ്യത്യാസങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കേണ്ടത് അത്യാവശ്യമാണ്.